Une histoire de goût... et de gaz

Le dispositif pour capter les émanations de gaz des différents contenants.

La seule étape du remplissage du verre, que ce soit la coupe ou la flûte, entraîne un dégazage important, un nuage de vapeur se formant alors autour du verre. La concentration de CO2 dissous diminue ainsi de près de 40 % en quelques instants, autant de bulles qui ne se retrouveront pas dans le verre pour le plaisir des yeux et des papilles. Le gaz restant dans le verre diffuse ensuite en dehors sous forme gazeuse, s'échappant par les bulles ou le nuage "invisible" (sauf à être équipé d'une vision dans l'infrarouge). Les chercheurs ont scruté le dessus du verre pendant le quart d'heure suivant le remplissage (rien ne sert d'observer ce qu'il se passe ensuite, le champagne ne restant jamais si longtemps hors de portée d'un buveur assoiffé) : la concentration de CO2 gazeux qui s'échappe du verre diminue progressivement au fur et à mesure de sa diffusion, mais elle est pendant toute cette période deux à trois fois plus importante au-dessus d'une flûte que d'une coupe. Le dioxyde de carbone est connu pour être un stimulant du système trigéminal, un circuit neuronal qui interagit avec le système olfactif au niveau neuronal. Conclusion : "à cause de la plus grande concentration de CO2 gazeux au-dessus de la flûte par rapport à la coupe, l'odeur du champagne, et en particulier son premier nez, est toujours plus irritant quand il est servi dans une flûte".

Quant à l'éthanol, le verre en contient tant (environ 10 g) qu'il constitue un réservoir virtuellement infini : les vapeurs d'alcool se dégagent ainsi continûment pendant la phase d'observation, et ne modifient pas la perception du bouquet dans les premiers instants de dégustation. Les différences entre flûte et coupe ne sont pas suffisamment importantes pour en tirer des conclusions d'ordre œnologique. Par contre, la température du breuvage influe sur le dégagement de vapeurs d'éthanol : il est plus faible lorsque le champagne est servi frais (à 12°C) plutôt qu'à température ambiante (voisine de 20°C). La température va donc influer sur la perception gustative du champagne, car l’éthanol favorise la solubilité des molécules odorantes contenues dans le champagne : servi plus frais, les parfums se volatilisent moins que lorsque la bouteille est maintenue autour de 20°C. À méditer à la prochaine célébration, au moment de sabrer le champagne !

Source : G. Liger-Belair et al., Monitoring Gaseous CO2 and Ethanol above Champagne Glasses: Flute versus Coupe, and the Role of Temperature, PLoS ONE, 8 février 2012.


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